寻味袁州——松针林散养山地鸡            

2020冬至吃鸡。12月21日冬至即将来临，也进入了一年一度冬天进补的黄金时节，在中国，民间自古就有“逢九一只鸡，来年好身体”的谚语。        

即从12月21日开始，依次每隔9天算一九、二九、三九……直到惊蛰前2天或3天为九九，要吃九只鸡。            

意思是说冬季人体对能量与营养的需求较多，要经常吃鸡进行滋补，这样不仅可以更好地抵御寒冷，而且可以为来年的健康打下坚实的基础。            

鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。        

在宜春农村，人们更爱养鸡，不仅是因为冬季进补的一方面原因，而且也源于一个美丽的传说故事。            

相传很多年前慈化镇有个穷书生，在外求学回家过年，途中风雪交加感染风寒，回家母亲问他想吃什么东西，他说：“没味口。”然后母亲把过年杀好的鸡与坛子里的酸椒、大蒜、米醋烧成一碗。当鸡烧好时散发出一股开胃的香味，顿时穷书生问母亲烧的是什么菜，好香啊！母亲添了一碗酸椒鸡汤，书生喝完时胃口大增说：“再来一碗”！当吃饱时满头大汗。第二天，书生的风寒好了，才想起昨天的酸椒鸡汤还能治风寒。三年后，穷书生高中状元衣锦还乡，仍然回味当年母亲的酸辣鸡，但此时母亲已不在，为了纪念母亲、怀念家乡故将此酸辣鸡取名为“慈化土鸡”也叫“过年鸡”。        

很多不了解传说故事的人说宜春特色菜叫“酸辣鸡”，有好事者依葫芦画瓢却怎么也做不出地道的口味，究其原因就是没有用本地的“柒醋”进行烹饪制作。  

柒醋的酿造工艺特别讲究，它与普通的米醋不同，它是根据时令和温度的变化发酵而成，且每年只能酿造一次，非常珍贵。要经过“七天浸泡，七天发酵，七天搅伴，七天暴晒……”故名“柒醋”。            

具体做法是，在每年清明时节，取富硒山泉之水（此水在全世界也只有法国依云水可与之媲美），将大米浸泡七天。七天之后再将大米过滤，用箩筐装起来固态发酵七天，七天之后，再将二次发酵之后的大米暴晒至可揉搓成粉末状。在二十四节气中的小满之日，再将暴晒之后的大米，按米和泉水的标准比例倒入缸内发酵，并在每个缸内加入七根桃树枝，每日用桃树枝顺、逆时针搅拌七次（作用是具有解毒杀虫，活血通络的作用，并可入药）。经过本次发酵至二十四节气中的大暑之日，将醋起缸，过滤，加入少许盐，装瓶封装，再次暴晒，才是成品。在整个酿醋的生产过程中，卫生条件要求很高，否则或不成醋，即使暂时成酸，也会酸败，不能长久保存，能经过传统技艺酿造成功的醋，色泽棕红，酸味柔和，香气醇厚，味鲜回甜；有美容养生之功效，还是烹饪上等佐料。且越沉越好，具有较高的食用价值和药用价值。”目前“柒醋”已成功评为宜春市非物质文化遗产，正申请为省级非遗，并作为“宜春大米”深加工重点推荐品牌。            

“慈化鸡”，宜春人必学的一道菜。人文袁州栏目组，以“袁州源品”目标为导向，深入袁州各乡镇走访与考察，将更多好食材、好故事陆续整理推送出来，以飨读者。同时也希望广大市民留言推荐。            

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